『堀江貴文VS.鮨職人 鮨屋に修業は必要か?』ビジネスヒント満載で熱い本だった。

 

3年前の「スシ屋の修行ムダ」発言があってコノ本。
どんなバチバチがあるんだ！
と思ったら、レベルの高い対談集でした。

ビジネス書としても、これから鮨職人を目指す人も、必読ですよコリャ。。
出版社である「ぴあ」も、いいところに目を付けられましたな。

 

いま、高級鮨店がウケている

お金持ちガイコクジンがプライベートジェットで来たり！
というのは相当に特殊なケースだと思われますが、それくらい日本の高級鮨店がウケているのだそうです。
（外国の方たちに。）

日本のオカネモチも行くでしょうし、
安くしてブラック化するよりずっと健全でしょうし。

（銀行もお金貸してくれやすい業種とか。なんとか。）

鮨職人不足問題

そもそも料理学校から鮨職人を目指す人が少ないとか。
この本読んじゃうと「なんで？」となります。

だって、

• フツーの飲食店のイメージ→レッドオーシャン
• 高級鮨店のイメージ→ブルーオーシャン

であることが分かるので！

ワタシがあと20年。。
いや！
あと15年若かったら、高級鮨店の職人を目指したかも知れない！

（キホン、ミーハーだからね。）

 

 

築地-仲買人-LINE で仕入れ？ なんてこった！

鮨屋の主人が築地（いま豊洲）に出向いて仕入れする。
これをやってしまうと、1日20時間くらい働くハメになるそうな。

そこで！

• 市場でいいものを見つける
• 市場に商品が並ぶ前（セリ前）に魚を見つける

ことは、仲買人に任せる！

候補となる魚の写真をLINEで送ってもらい、
「どっちにします？」
的なやりとりをする。。

鮨屋として独立を考えているかた。
この本スゲーよ。。

（仕入れマジック、知らなかったらマズイよね。）

 

 

回転スシ屋で修行する

鮨屋というと、
「ナントカ3年・握り8年」
とかなんとか、どっちもテキトーに書いちゃってゴメンナサイですが、なかなか握らせてもらえないイメージがあります。

そこで！

回転スシ屋で修行しちゃう！

という裏技チック（と書いては失礼かもですが）な方法があるんですって！

かーっぱかっぱ、かっぱのまーくの～♪
ですと、機械にシャリをゴソッと投入するイメージがありますが。。

そうじゃない回転屋さんなら、すぐ握らせてもらえるみたいです。
（この本によれば！）

 

 

ずっと同じで居ないこと

仕事がうまくいったら、ずっと「うまくいったパターン」で仕事をしたくなる。。

特にスシって、ある種日本人にとって定番のものって感じがします。
ずっと変わらない味を提供しても良さそうなもの。

しかしこの本に登場する職人たち、そうではないのですねー。

30代・40代の職人たちということもあるのでしょうが、

変化しないと時代に置いていかれる！

みたいな意識を持ってらっしゃるのです。

一流の職人であり、一流の経営者であり。
（ゴイゴイスー。）

 

 

インスタと鮨

インスタ（Instagram）と鮨。
相性がいいんですって！

ひと昔前であれば、
「てやんでえ！ 写真撮ってんじゃねえ！」
となりそうなものですが。。
（今でもなりそうなイメージありますけど。）

ちょこっと写った店主が人気者になるケースもあるらしいですよ。

インスタと鮨屋のコラボ。
その広告効果たるや、あなどりがたし。

 

 

7割おまかせコース

高級鮨店ですと、「ウン万円おまかせコース」が主流だそうで。
任せてもらえば仕入れのムダができにくそうです。

しかしその一方で、
「ある程度コースで、一部は好きなものを言ってもらいたい」
というキモチもあるんですって。

心配りにハート奪われちゃう！

 

ワタシも食いに行くぞ！